Resumo O sushi é um alimento pronto para consumo composto de arroz acidificado com vinagre e recheio de peixes crus e vegetais. O ácido acético do vinagre diminui o pH do arroz e auxilia na conservação do sushi por retardar o crescimento microbiano. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito antibacteriano do vinagre de arroz mediante determinação da sua concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) e determinar a qualidade microbiológica de sushis comercializados na cidade de Brasília, Distrito Federal. Para as análises microbiológicas, dez amostras de sushi foram coletadas em restaurantes especializados em culinária oriental e dez amostras de sushi foram coletadas em locais não especializados em culinária oriental, como supermercados e padarias, totalizando 20 amostras. As análises realizadas foram contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus, pesquisa de Salmonella spp. e identificação molecular de S. aureus por PCR. O vinagre de arroz teve efeito antibacteriano tanto para as bactérias Gram-positivas (S. aureus e B. cereus) quanto para as bactérias Gram-negativas (S. enterica e E. coli) testadas neste estudo. Os valores de CBM variaram de 3 a 50 mg de ácido acético/mL e os valores de CIM variaram de 2,5 a 3,5 mg de ácido acético/ mL. A maioria das amostras de sushi avaliadas neste estudo (80%) estava em condições microbiológicas aceitáveis para o consumo, de acordo com a legislação brasileira. No entanto, quatro amostras (20%) excederam o limite aceitável para S. aureus, portanto estavam impróprias para consumo. Essas amostras impróprias para consumo eram provenientes dos restaurantes especializados em culinária oriental. A presença elevada de bactérias S. aureus nessas amostras de sushi indica condições higiênicas inapropriadas, por se tratar de uma bactéria procedente de manipulação humana inadequada.

Abstract Sushi is a ready-to-eat food composed of rice acidified with vinegar and stuffing of raw fish and vegetables. The acetic acid in the vinegar reduces the pH of the rice and helps in the conservation of the sushi, decreasing the microbial growth. This study aimed to evaluate the antibacterial effect of rice vinegar by determining its minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC); and to determine the microbiological quality of sushi marketed in the city of Brasília, Distrito Federal. We performed microbiological analysis in 10 samples of sushi collected in restaurants specialized in oriental cuisine and 10 samples of sushi collected in places not specialized in oriental cuisine such as supermarkets and bakeries, totaling 20 samples. The analyzes performed were total count of mesophilic and psychrotrophic bacteria, determination of total coliforms and thermotolerant coliforms, count of Staphylococcus aureus, research of Salmonella spp., and the molecular identification of S. aureus by PCR. Rice vinegar had an antibacterial effect for gram positive bacteria (S. aureus and B. cereus) and for gram negative bacteria (S. enterica and E. coli). MBC values ranged from 3.0 to 50.0 mg acetic acid/mL and MIC values ranged from 2.5 to 3.5 mg acetic acid/mL. Most of the sushi samples evaluated in this study (80%) presented acceptable microbiological conditions for consumption according to Brazilian legislation. However, 4 samples (20%) exceeded the acceptable limit for S. aureus and were considered unfit for consumption. The unfit for consumption samples were from restaurants specialized in oriental cuisine. The high presence of S. aureus bacteria in these sushi samples indicates inappropriate hygienic conditions, as this is a bacterium normally associated to inadequate human manipulation.